חלבון וערכים תזונתיים

שלום רב, יש לי שאלה לגבי ערכים תזונתיים בכלל וחלבון בפרט. ישנם מזונות הכוללים כמות גבוהה של חלבון במיוחד דגנים וקטניות שכאשר מבשלים אותם הערכים התזונתיים שלהם בכלל, ובפרט חלבון משתנים לרעה. לדוגמא שיבולת שועל- כאשר היא לא מבושלת הערך התזונתי שלה הוא 16.89 גרם חלבון ל100 גרם וכאשר היא מבושלת רמת החלבון בה יורדת למתחת ל-5 גרם לכל 100 גרם. עוד דוגמא- עדשים לא מבושלות כמות החלבון בהם היא 25 גרם לכל 100 גרם ולעומת זאת במבושלות כמות החלבון הינה 9 גרם חלבון לכל 100 גרם. אשמח אם תוכלי להסביר בקצרה למה ובאיזה דרך אפשר לשמור על כמות חלבון גבוהה בשיבולת שועל חוץ מאשר לאכול אותה ככה בלי בישול או דיסה. תודה.