ערכי ירקות כפונקציה של גיל

שמתי לב שירקות שורש נעשים סיביים יותר ויותר ככל שעובר זמן האחסנה. זה מורגש בעיקר עכשיו, עם ירקות שאספתי בתחילת הסתיו ואיחסנתי. מעבר להבדל במרקם (סיבי, פחות נוקשה), מה משתנה בערכים התזונתיים שלהם? האם ישנה סוג של חלופה בין הסוכר המותסס בתוך הפקעת\ירק והסיבים שצומחים בתוכו? יישמתי את זה לגזר, קולורבי, סלסיפי וסלק. תודה