שום, פלפל ושמן זית - לנירה אולנד

1. האם יש ערך תזונתי כלשהו לשום כשהוא מבושל או אפוי? 2. מה ההבדל בערכי התזונה בין הפלפל הירוק המוכר (הכהה והבהיר) לבין הפלפלים היפהפיים הצבעוניים שמציפים את הדוכנים? האם פיתוחם גורע מכמות הברזל או ויטמינים אחרים? 3. היום קיים טרנד לטגן בשמן זית, מה שנחשב בזמנו כגורם חלחלה. הכוונה לטיגון של תחילת בישול רטבים למיניהם. עד כמה מאבד שמן הזית מערכיו כשהוא מחומם? האם משתווה למשל לשמן תירס בטיגון? אודה על תשובה מפורטת ממנהלת הפורום.

דפי, מנהלת הפורום עונה לרוב בימי שבת או ראשון (היא עונה על כל השאלות שנשאלו) לפי מיטב זכרוני עניין הטיגון והשמנים השונים עלה לדיון לא פעם, חיפוש בפורום ייתן לך מידע.

העדיף ביותר, הוא להימנע מטיגון והפלפלים, ערכם גבוה, בכל הצבעים והמינים, הצבעים? זה לאסטטיקה, כלומר טובים בקישוטי מזון. והשום, מצוין בכל דרך.

שלום דפי 1. בשום יש המון חומרים פעילים מסוגים שונים, רובם עדיין לא נחקרו עד הסוף . החומר הפעיל שנחקר הכי הרבה- אליסין- הוא חומר נדיף. בישול, אפיה, טיגון, אפילו כתישה ועמידה באויר, גורמת לאליסין להתנדף, ולכן השום מאבד מכוחו הבריאותי. אך, כפי שכתבתי, יש עוד המון חומרים אחרים שלא ברור מה קורה איתם. לדעתי יש טעם לשום גם כשהוא אפוי או מבושל, הוא מאד טעים ומוסיף המון, ומאד ייתכן שגם חלק מערכו הבריאותי נשמר. אז כדאי לאכול אותו לפעמים טרי ולפעמים מבושל, או אפוי- ולקבל את הטוב שבכל העולמות. 2. ככל הידוע לי אין הבדל משמעותי מבחינה תזונתית בין פלפלים ירוקים לבין האדומים, כתומים, צהובים וכל היתר. כולם עשירים בויטמינים, גם בויטמין C. קראתי פעם על ניסוי שעשו, נתנו לאנשים עם עיניים מכוסות לטעום פלפלים בצבעים שונים, והם לא הצליחו להבחין ביניהם או לזהות את הצבע. כך שכפי הנראה מלבד ההבדל בצבע ממש אין הבדל. 3. לגבי טיגון בשמן: בשמן צמחי יש שומן רב בלתי רווי (שקיים יותר בשמן תירס, חמניות, חריע, סויה), ושומן חד בלתי רווי (שקיים יותר בשמן זית ושמן קנולה). כשמחממים שמן לחום גבוה, השומן הרב בלתי רווי משתנה במבנהו, והופך למבנה לא רצוי, ואפילו שגורם לשינויים טרום-סרטניים בגוף, ביחוד אם הוא הגיע לחום גבוה והתחיל להשרף (לייצר עשן). השומן החד בלתי רווי לעומת זאת לא משנה את מבנהו כאשר הוא בחום גבוה. לכן, אם הצלחתי להסביר, אין ספק שטיגון עדיף בשמן זית או בשמן קנולה, והרבה פחות רצוי לטגן בשמנים צמחיים דוגמת שמן תירס, סויה ודומיהם. בתיאבון.

תודה רבה. החכמתי.