פלבנולים בפירות

סופי שלום פלבנולים הם נוגדי חמצון (כמו קוורצטין שנמצא בתפוחים) – והם רגישים לחום, חמצן ואור. באפייה: חלק מהפלבנולים מתפרקים בגלל הטמפרטורות הגבוהות. עם זאת, לא כל הפלבנולים נהרסים — חלקם שורדים, בעיקר אם האפייה היא מתונה ולא ממושכת. חלקם עשויים להפוך לזמינים יותר ביולוגית, כלומר הגוף סופג אותם טוב יותר לאחר בישול או אפייה