בישול קטניות

שלום רב, אני מתנצלת מראש על אורך שאלתי. תזונתי מורכבת מהרבה קטניות- פול, חומוס, שעועית וכו'. עד כה נהגתי להשרותן 24 שעות ואז לבשלן בסיר לחץ. היה צורך ב 5-6 שעות כדי שיתרככו מספיק כדי שלא יגרמו לי גזים. עכשיו, בעקבות ענין האקרילאמיד, אני מעדיפה לבשלן שלא בסיר לחץ, כדי שטמפרטורת הבישול לא תעלה על 100 מעלות. ניסיתי בסיר רגיל, וגיליתי שעכשיו צריך 10 שעות כדי שיתרככו, ויש בעיה של מים שמתאדים (כמובן בניגוד לסיר לחץ) ולכן צריך לשים כמויות אדירות של מים ו/או להוסיף במהלך הבישול, כדי שלא ישרף. כמובן אני מבשלת על הלהבה הכי קטנה בכיריים. שאלותיי: 1. האם יש דרך יותר נוחה ממה שתיארתי לעיל? הן מבחינת הזמן, כי זוהי טירדה גדולה כל יום כ"כ הרבה שעות לדעת שיש משהו על האש שצריך להשגיח עליו. והן מבחינת כמויות המים האדירות הנדרשות. (חשבתי על לקנות סיר ענקי, כמו בצבא, כדי שאוכל לשים המון מים) 2. האם ויטמינים ומינרליים רבים לא מתנדפים דרך האדים הרבים, עד שלא נשאר כלום ? 3. האם העובדה שהמזון מצריך כ"כ הרבה שעות בישול לא מעידה שבעצם אינו טוב לגוף? כלומר האם החלבון והפחמימות שבו משתנים עקב התהליך הכ"כ ארוך של הבישול (מעבר לענין האקרילאמיד, שאותו נניח שאני מנטרלת ע"י שמירה על 100 מעלות)? בכבוד רב נטע

שלום נטע הקטנית הקשה ביותר שבישלתי מעודי (גרגרי חומוס בני שנתיים ללא השריה מוקדמת) התבשלו תוך 4 שעות, לכן אני תוהה למה הבישול אצלך לוקח כל כך הרבה זמן, זה ממש לא נשמע הגיוני. ייתכן שאת מצפה מהקטניות להפוך לדייסה, או לרכות מחיתית לחלוטין, מה שלוקח באמת המון זמן. בעיקרון, רוב הקטניות, גם הקשות ביותר, אמורות להתבשל בסיר על אש קטנה תוך שעה שעתיים, לאחר השריה של 8 שעות. שיטה טובה לא פחות: להשרות את הקטניות ל8 שעות, ואחר כך להחליף את המים, להרתיח על האש, ולהכניס לתנור על חום שבת (100 מעלות בערך) למשך לילה שלם. אם הסיר מכוסה היטב אין צורך להוסיף מים. יש קטניות שדורשות השריה קצרה של 3 שעות, כמו שעועית מאש ואדזוקי. עדשים רגילות ועדשים אדומות אינן מצריכות השריה כלל. אפשרות נוספת היא להנביט את הקטניות הקשות עד שיוצא להן זנבון לבן קטן. אז הן מוכנות לבישול, ומתבשלות תוך 10 דקות או רבע שעה. הן בדרך כלל גם לא עושות גזים, כי הפחמימות בתוכם מפורקות לסוכרים שהגוף יודע לפרק. בתיאבון.