האם בישול סלק (בורשט), בישול ברוקולי ובישול גזר...

האם בישול של ברוקולי, גזר, סלק הורס את החומרים הפעילים האנטי סרטניים שבהם? בכללי לחומרים האנטי סרטניים בירקות שבד"כ דורשים בישול יש נטייה לההרס?

הי יעל, בסה"כ, אכן בישול מפחית ערכים תזונתיים של מזון ומומלץ, כאשר מערכת העיכול מתפקדת באופן טוב לצרוך כ-2/3 מזון טרי ו1/3 מבושל. במצבים בהם מערכת העיכול אינה מתפקדת כראוי, יש להפוך את היחס בין השניים. שיטות הבישול העדיפות לדעתי הן הקפצה מהירה ואידוי (לא ארוך מדי). הבעיה היא, כי למעט במספר מאוד קטן של בתי אב בארץ, לרובינו אין במטבח להבת גז גדולה וחזקה (כמו במסעדות סיניות) המתאימה להקפצה אמיתית. ההקפצה על להבת גז רגילה אינה זהה ואינה משמרת באותו אופן את ערכי המזון. עם זאת, ובחזרה לשאלתך, אמנם מצד אחד בישול הורס ערכים תזונתיים אנטי-סרטניים, אולם מאידך הוא משפר את הספיגה של חומרים תזונתיים אחרים. מספר דוגמאות: -- בישול של ירקות עליים ירוקים הורס כמחצית תכולת הקרוטנואידים בהם, אולם מצד שני מכפיל את הספיגה של קרוטנואידים. זה נכון גם בגזר ובעגבניות למשל. -- בישול ירקות מגדיל את תכולת הסיבים המסיסים, עובדה העשויה למנוע סרטן בכך שהיא מפחיתה רמות אינסולין. מצד שני, בישול מפחית את כמות הסיבים הבלתי מסיסים העוזרים למנוע סרטן באמצעות קשירתם למסרטנים ופינוים מהגוף. -- בישול עוזר להפחית את רמות חומרי ההדברה אצל אנשים שאוכלים מזון לא אורגני, מצד שני הוא הורס אנזימים חשובים. בברוקולי נהרס האנזים myrosinase העוזר לכבד לפנות חומרים מסרטנים, ואולם אידוי ברוקולי מגדיל את הספיגה של האינדולים שנמצאים בו. -- סלק הוא מעט יוצא דופן מבחינה זו. אם מבושל שלם (בניגוד לחתוך), הוא שומר על כ-85%-90% מערכיו התזונתיים. אגב, בגדול, ניתן כמובן לאכול את הירקות שהזכרת גם טריים. בברכה, גובי www.cure-cancer-naturally.com