תהליכי חימצון

שלום דנה, אני חייבת לציין שאני קצת מבולבלת מכל העניין של חמצון הויטמינים באוכל. אם לדוגמה חתכתי סלט ירקות וחיכיתי יום שלם (סתם דוגמה) וכבר כמעט לא נשארו בסלט ויטמינים, כנראה, אז איך לדוגמה בקמח מלא טחון שאני משתמשת בו לאפיה נשארים ויטמינים? (במיוחד אחרי שפותחים את החבילה) ואם באמת נאבדים הרבה מהויטמינים, אזי מה הערך של הקמל המלא על הלבן? תודה, נועה

שלום נועה, זה מאוד תלוי בסוג הויטמינים, לא כולם נתונים לחמצון במידה זהה. אלו שעוברים חמצון מהיר הם בעיקר ויטמין C וויטמין E. כל השאר די יציבים כך שאין בעיה ממשית לאכול מזון שנחתך כמה שעות לפני כן, אך עם הזמן תכולת הויטמינים תאבד, גם בגלל יציאתם לנוזל מסביב הואיל וחלק ניכר מהויטמינים מסיס במים. שנית, מי אמר שקמח מלא טחון לא מאבד מערכיו התזונתיים בשל בטחינה, בוודאי ומאבד, אך מכיוון שמתחיל מכמות יותר גדולה לעומת קמח לבן, גם בסוף נשאר לו יותר, באופן משמעותי. מעבר לכך היתרון המשמעותי בקמח מלא הוא תכולת הסיבים התזונתיים שאינה משתנה, וכן ויטמינים ומינרלים שלא נתונים לחמצון. בברכה, דנה