ליקופן וחימום
דיון מתוך פורום תזונה קלינית
היי דנה , יש לי שאלה שלדעתי מעניינת . ואולי תעניין גם אותך. בקורס איכות פירות וירקות בפקולטה לחקלאות אצל ד"ר עודד שוסיוב למדדנו שליקופן יציב רק בטמפ' נמוכות. לעומת זאת בכל מיני מקומות באינטרנט דיאטניות רושמות שהזמינות שלו בחימום דווקא עולה . אני ידועת שהדבר נכון לגבי חלבון סויה מכיון שאז נהרסים מעכבי הטריפסין בעוד שממה שידוע לי קרטנואידים לא עמידים בחום. אז מה הולך פה ? שלחתי את השאלה גם לד"ר עודד שוסיוב .
שלום קרין, אמנם איני מומחית בתחום, אך מקריאה של מס' מאמרים בנושא בשנים האחרונות הם מציינים כי לליקופן שני איזומרים עיקריים -ציס וטרנס. כאשר בדקו בפלסמה של חיות ובני אדם מצאו כי הצורה העיקרית היא ציס, ואילו כשבודקים ליקופן בעגבניות ומזונות שמכילים ליקופן האיזומר הוא טרנס. באופן מפתיע חימום הופך את האיזומר מטרנס לציס. מחקר אחר הראה שייתכן ואנו סופגים יותר ביעילות צורת ציס הואיל והספיגה נעשית בעזרת מלחי המרה (כויטמין מסיס שומן) והצורה הנספגת ביותר דרך המיצלות של מלחי המרה היא צורת הציס ולא צורת הטרנס. מחקרים אחרים בדקו יציבות של ליקופן לחום, ומצאו שבתנאי חימום סבירים בתעשיית המזון ובמטבח הרגיל הליקופן די עמיד לחום, הרבה יותר מקרטנואידים אחרים, שיחסית לויטמינים אחרים יציבים יותר לחום.מצאו שהליקופן נשאר יציב ורק שינה צורתו מטרנס לציס, שהינה צורה הנספגת ביעילות גבוהה יותר המערכת העיכול. שוב, התחום שייך יותר להנדסת מזון ופחות לתזונה, אך כל המידע שניתן על ידי מגובה במאמרים ולא מתוך ניסיון אישי. בברכה, דנה
