אספרגין במאכלים עמילניים
דיון מתוך פורום תזונה קלינית
שלום, נמצא שהסיבה לייצור האקרילאמיד היא חומצת האמינו אספרגין, שבחום בזמן טיגון, מתרכבת עם גלוקוז וגם עם סוכרים אחרים ליצור את האקרילאמיד. http://europe.cnn.com/2002/HEALTH/conditions/09/29/fries.cancer.ap/index.html http://www.cfsan.fda.gov/~dms/acryplan.html לכן הסיכון הוא כשמחממים למעל 100 מעלות מאכלים עמילניים שמכילים אספרגין, כמו תפו"א, בננה, אספרגוס, קמח שיפון וכו'. באילו עוד מאכלים עמילניים יש אספרגין בנוסף לרשימה שלעיל? תמיר
תמיר שלום! המתנת בסבלנות... ואני ניצלתי את הזמן לעשות חקירה משל עצמי בנושא. לצערי אין לי בשורות בשבילך. חומצת האמינו אספרגין הינה חומצה אמינית שאינה חיונית. ככזו, היא לא ממש עיניינה אף אחד עד היום... המידע שיש בידנו על תכולת חומצות אמינו ספציפיות במזון מתייחס לאלו החיוניות. אין פרוט לגבי אלו הלא חיוניות. יש לקוות שעתה, לאור חשיבות המידע הזה, יתחילו לפרסם בספרות המקצועית מידע מלא ומקיף לגבי תכולת חומצות אמינו, חיוניות ולא חיוניות כאחד. מה נשאר לעשות כרגע? להשתדל להמנע מטיגון מיותר של פחמימות. נועה
מנהלי פורום תזונה קלינית
