ויטמין A

שלום, ידוע לי כח ויטמינים נהרסים בבישול. האם יש ויטמינים שהבישול טוב להם והם לא אובדים? אם כן אילו ובאיזה סגנון בישול? תודה

שלום חווה, להלן תשובתה של קרן סלע אייזלר- דיאטנית קלינית ברמב"ם אחראית מערך המזון : בבישול ה-B12 נשאר יחסית יציב, ונהרסים רק אחוזים קטנים ממנו. ניאצין (ויטמין B3) עמיד יחסית לחום ולאור, אך בשל מסיסותו הוא מופרש למי הבישול. לכן כדאי להשתמש במים – לשתות אותם או לשלב אותם במאכל אחר. ויטמינים מקבוצת B שנמצאים בקטניות דווקא מתחזקים. הבישול והחימום מרככים את הקטניות ובשל כך מקלים על פעולת המעי בעיכול ופירוק המזון. מכאן שגם הוויטמינים נעשים זמינים יותר לספיגה ולניצול בגוף. בבישול של ירקות כתומים אנו מאבדים במידה מסוימת ערכים של בטא-קרוטן, בחשיפה ממושכת לחום נהרס הבטא-קרוטן, אך מעט שמן בבישול דווקא תורם לשחרור הפרו-ויטמין, שכך הופך לזמין יותר לספיגה. התנאי לשחרור הפרו-ויטמין הוא הימצאות השמן בבישול, אך בכל אופן מתקבלת מהמזון כמות סבירה של הויטמין. ויטמין E , הוא עמיד ואינו נהרס בתהליכי הכנת המזון. ויטמין D, עמיד לתהליכי הכנת המזון, אך רגיש לאוויר, בעיקר במוצרי חלב, ולא בבשר, דגים או עוף. העיקרון של שמירת הויטמינים בצורה הטובה ביותר: -: בישול קצר ככל הניתן - עדיף טיגון קצר על צלייה ממושכת - כדאי לבשל בכלי סגור כדי להקטין את חשיפת הוויטמינים לחמצן -לבשל עם מעט מיים, ולנצל את המיים הנ"ל. בברכה,דנה וקרן.