ויטמינים וחימום

לדיאטנית שלום, יש לי שתי שאלות: 1. אילו ערכים תזונתיים אובדים למזון בחימום? בפרט, האם חימומה של עגבניה מוציא ממנה את הויטמין C שיש בה? האם חלבונים מתפרקים בחימום? 2. רמת ה-B12 שלי היא 273. האם רצוי שאנסה להגיע למרכז הטווח? תודה מראש.

יריב שלום, בחמום מזון קורים הרבה מאוד תהליכים של הווצרות חומרים חדשים ופירוק חומרים קיימים, בינהים פירוק חלקי או מלא של ויטמינים במזון. הרגישים ביותר לחום הם ויטמיני B ואלו החשופים לחמצון כגון ויטמין C. לכן מומלץ לאכול פירות וירקות טריים ולא מבושלים. בחמום עגבניה חלק מהויטמין C נהרס. גם בחתוך עגבניה וחשיפתה לאוויר ( חמצן ) הויטמין C מתחמצן. לגבי חלבונים, בתהליך החמום החלבון יכול לשנות צורתו ולהתפרק, אך לגופינו אין משמעות לפירוק, הואיל ואנו בעצמנו מפרקים את החלבון שאנו אוכלים ליח' קטנות יותר, ומרכיבים חלבון מחדש בתוך גופינו. יתרה על כך, ישנם חלבונים שאנו חייבים לחמם שכן אין במערכת העיכול שלנו אנזימים שיוכלו לפרק את החלבון בצורתו המקורית. רמה של B12 של 273 הינה תקינה. המלצתי, ערוך מדי שנה בדיקה לראות שאין שינוי ברמה. בברכה, דנה