שמרים
דיון מתוך פורום תזונה קלינית
מה ההבדל בין שמרים למחמצת שאור למה חשוב שלחם מלא לא יהיה מותפח על ידי שמרים?
שלום עומר, מחמצת שאור היא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת לחמי שאור המאופיינים בטעם חמצמץ. את עיסת המחמצת מכינים מקמח, ממים ומשמרים בתנאים מוגדרים: גידול ראשוני מהיר של השמרים כשהקמח משמש להם כמזון, ולאחריו שמירה על השמרים בקירור, והאכלתם בקמח נוסף כל פרק זמן קצוב . כתגובה לתנאי גידול אלו, השמרים מייצרים חומצות המקנות לבצק המוכן על בסיס תערובת זו את טעמו הייחודי. לרוב משתמשים רק בחלק מהעיסה לצורך הכנת לחם, ואילו את יתרת העיסה ממשיכים "להאכיל" ולגדל עד לשימוש הבא. הטעם הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים, הקמח המשמש להאכלתם, המים ואף זיהום האוויר במקום הגידול. כלומר שאין הבדל הואיל ומחמצת שאור מכילה שמרים.אין לי הסבר מדוע זה חשוב או לא חשוב שלחם מחיטה מלאה לא יותפח ע"י שמרים, אך נראה לי שטענה זו מחוסרת ביסוס מדעי-קולינרי. בברכה, דנה
