משבר הנפט העולמי מגיע לצלחת - מה חשוב לדעת על שמן טיגון בשימוש חוזר

 שימוש חוזר בשמן טיגון עלול להגביר את הצטברותם של תוצרי פירוק וחומרים מזיקים, במיוחד כאשר ההחלפה מתעכבת לאורך זמן. אילוסטרציה: AI

בזמנים בהם המלחמה מתמשכת במזרח התיכון, רוב האנשים לא חושבים על הארוחה. הם נתונים בחשש כלכלי, פחד ואי וודאות וחושבים על כותרות החדשות, על מה יקרה הלאה. אבל בין המלחמה למטבח יש קשר ישיר שכמעט אף אחד לא מדבר עליו. כשמצר הורמוז נחסם, מחירי האנרגיה מזנקים, ובעלי מסעדות ומפעלי מזון בכל העולם מחפשים לצמצם ולהתייעל. לדברי החברה, העלייה במחירי השמן והאנרגיה מגבירה את הלחץ הכלכלי על מסעדות ומפעלי מזון, ועשויה להוביל להארכת השימוש בשמן הטיגון בניסיון לצמצם עלויות.

שמן שמתחמם שוב ושוב – כבר אינו אותו השמן. בכל סבב חימום נוסף מתפרק המבנה המולקולרי שלו ומייצר חומרים שהגוף לא יודע מה לעשות איתם. הבולט מכולם הוא האקרילאמיד, חומר שנוצר כשמזונות עמילניים כמו תפוחי אדמה מטוגנים בחום גבוה ומסווג על ידי הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן כחומר שסביר שהוא מסרטן לבני אדם. ככל שהשמן ותיק יותר, כך עולה ריכוז האקרילאמיד שנספג במזון. השניצל נראה אותו שניצל. הוא לא אותו שניצל. החדשות הטובות הן שלצד הבעיה התפתח כבר פתרון חדש, אך הוא עדיין דורש חינוך שוק ואימוץ רחב יותר מצד התעשיה.

איך משבר הנפט משפיע גם על המזון שאנחנו אוכלים

מדד מחירי השמנים הצמחיים של ארגון המזון והחקלאות של האו"ם, FAO, טיפס בחודשים האחרונים לרמתו הגבוהה ביותר מאז יולי 2022, תוך עלייה של 5.9 אחוזים בחודש אחד בלבד. המלחמה בין איראן לארה"ב, ובפרט סביב מצרי הורמוז, הובילו לכך שמחירי הנפט הגולמי חצו את רף 100 הדולרים לחבית. למרות ההסכם בין המדינות, תנועת המכליות עדיין לא חזרה לשגרה מלאה ואף שמחיר הנפט התחילו לרדת, בצלחת שלנו זה עדיין לא מורגש.  

הנתונים מהעולם מצביעים על תמונה שאינה מותירה מקום לפרשנות. רשתות מסעדות אמריקאיות גדולות, בהן Wingstop ו-Domino’s, דיווחו לאחרונה על ירידה בצמיחת המכירות וייחסו אותה ישירות לזינוק במחירי הדלק שנגרם בעקבות המתיחות עם איראן. המשמעות הכלכלית ברורה: כשהצרכנים מצמצמים הוצאות בשל יוקר הדלק, המסעדות נאלצות לבחור בין העלאת מחירים לבין קיצוץ בעלויות הפנימיות. לעיתים קרובות מדי, הקיצוץ הזה מגיע על חשבון השמן.

לא רק מסעדות: גם תעשיית המזון נמצאת תחת לחץ

הבעיה אינה נעצרת במסעדות. עבור מפעלי מזון, יצרנים וקווי טיגון תעשייתיים, שבהם עוברים מדי יום כמויות עצומות של שמן, תנודתיות במחירי השמן הופכת לסיכון תפעולי של ממש. כאשר מחירי האנרגיה, ההובלה והדשנים מושפעים מהמצב הגיאו־פוליטי ומהשיבושים סביב מצר הורמוז, כל ליטר שמן הופך למשאב יקר יותר - וכל החלטה על החלפה, הארכה או שימוש חוזר מקבלת משמעות כלכלית ובריאותית גדולה בהרבה.

האויב במטגנת

הבעיה עם שמן טיגון בשימוש חוזר היא שאי אפשר לראות אותה. הסועדים לא נכנסים למטבח לראות איך נראה השמן שבו מטגנים מאות פעמים במשך מספר ימים עם אותו שמן, "בטיגון בשימוש חוזר בשמן" מתרחש תהליך כימי שמדענים מתארים כמסוכן ביותר. בכל סבב חימום נוסף, נקודת העישון של השמן יורדת, המבנה המולקולרי שלו מתפרק ומייצר רדיקלים חופשיים, חומצות שומן חופשיות, אקרילמיד, שומני טראנס, אלדהידים וחומרים פוליציקליים ארומטיים הידועים כ- PAH.  מחקרים קליניים שנסקרו על ידי רשויות הבריאות בארצות הברית ובאירופה מצביעים על קשר ישיר בין צריכת שמן ממוחזר לבין עלייה בסיכון לסרטן מסוגים שונים, מחלות לב וכלי דם וסוכרת. ממצאים נוספים מעידים על פגיעה בציר המעי-כבד-מוח ועל האצת תהליכים ניווניים הקשורים לדמנציה.

משקעים ותוצרי פירוק מצטברים בשמן טיגון לאחר שימוש חוזר וממושך. צילום: beyond oil

פרופ' שראל הלחמי, מנהל המחלקה האורולוגית במרכז הרפואי בני ציון, מכנה זאת “הסוד הגדול ביותר בעולם הטיגון התעשייתי”. לדבריו, וכפי שכתב במחקר שפורסם לאחרונה, חלק מהמפעלים הגלובליים פיתחו פרקטיקה של אי זריקת שמן כלל. במקום לזרוק את השמן השרוף עם התוצרים המסרטנים, מעבירים אותו למכל מילוי ומזרימים אותו בחזרה למטגנות עם השמן החדש בצורה מדודה, בין 5 ל-10 אחוזים בכל פעם. התוצאה היא שמן שנראה טרי אך מכיל ריכוז גבוה של חומרים שהוכחו כגורמי סיכון לתחלואה.

במפעלי מזון ובקווי טיגון תעשייתיים, הבעיה הזו חמורה במיוחד. גם כאשר מוסיפים שמן חדש, חלק מתוצרי הפירוק והחומרים המזיקים שנוצרים בטיגון החוזר אינם נעלמים באמת. הם חוזרים שוב למטגנות. המשמעות היא שגם שמן שנראה תקין בחלק קטן של הבדיקות כמו בדיקת ffa, מאחר ועבר תוספת של שמן חדש, עדיין מכיל ריכוזים הולכים וגדלים של תוצרי פירוק, אלדהידים, רדיקלים חופשיים וחומרים מסרטנים פוטנציאליים.

יהונתן אור, מנכ"ל Beyond Oil, מסביר מדוע המשבר הנוכחי מחמיר תופעה קיימת. “בעיית השמן החוזר לא נולדה השנה. היא מלווה את תעשיית הטיגון עשרות שנים. אבל כשמחיר השמן עולה בעשרות אחוזים, הלחץ על המסעדן, על המפעל ועל יצרן המזון לדחות את ההחלפה גדל בהתאם. אנחנו רואים זאת בשטח: מסעדות שבעבר החליפו שמן אחת לשלושה ימים עוברות לשבוע, ויש שמגיעות לשבועיים. במפעלים ובקווי טיגון תעשייתיים, שבהם כמויות השמן עצומות, כל יום נוסף הופך להחלטה כלכלית משמעותית - אבל גם לסיכון שצריך לנהל בצורה מדידה ובטוחה. כל יום נוסף שהשמן נשאר במערכת, ריכוז הרעלנים עולה משמעותית".

 יהונתן אור, צילום: Beyond Oil

 הסכנה אינה נחלת הסועדים בלבד. פרופ' אורן פרוכטר, מנהל מחלקת ריאות וטיפול נמרץ נשימתי במרכז הרפואי וולפסון, התריע זה מכבר כי עובדי המטבח חשופים לנזק כבד אף יותר. “עובדי המטבחים במסעדות, בתי מלון, אולמות אירועים ובמפעלי הטיגון נושמים אדי טיגון במשך כל שעות העבודה”, לדבריו. שימוש חוזר בשמן מגביר את הפיזור הסביבתי של PAH  ואקרילמיד, חומרים שהוכחו בספרות הרפואית כבעלי פוטנציאל מסרטן, עם דגש על סרטן הריאות, לצד פגיעות קרדיווסקולריות ונוירולוגיות.

60  עד 80 אחוז פחות שמן

לתוך המציאות הזו נכנסה Beyond Oil עם פתרון שפועל מקיבוץ יפעת. לאחר 15 שנות מחקר ופיתוח הציגה החברה אבקת פילטר ייחודית, המורכבת מתוספי מזון המאושרים על ידי רגולציה מהמחמירות בעולם. האבקה מתווספת לשמן, סופחת ממנו את הרעלנים שנצברו, ואז מסוננת החוצה יחד עמם. מחקרים שנערכו בשיתוף עם חברות טיגון גלובליות הראו כי שמן שטופל בטכנולוגיה של Beyond Oil נשאר נקי מחומרים מסוכנים גם לאחר 30 ימי שימוש, בעוד שמן שלא טופל הגיע לרמות מסוכנות כבר לאחר שלושה ימים בלבד.

“הפתרון שלנו רלוונטי תמיד”, אומר יהונתן אור, “אבל בתקופה כזו הוא הופך לכלכלי ממש. מסעדן שמשלם היום על שמן עשרות אחוזים יותר ממה שהוא שילם לפני שנה, ויכול להאריך את חיי השמן שלו בצורה בטוחה ומבוקרת, חוסך כסף אמיתי. אנחנו לא מדברים על פשרה בריאותית, אלא על שמן נקי יותר שנמשך יותר זמן. זה שינוי כללי המשחק עבור תעשייה שלמה”.

מעבר לחיסכון הישיר, ב-Beyond Oil מדגישים כי הערך האמיתי של הטכנולוגיה הוא בהכנסת ודאות ושליטה לעולם שהפך תנודתי וחסר יציבות. בתקופה שבה מחירי שמן, אנרגיה ושינוע משתנים במהירות בגלל אירועים גיאו־פוליטיים שאינם בשליטת בעלי העסקים, מסעדנים, רשתות מזון, יצרני מזון ומטבחים מוסדיים אינם יכולים להרשות לעצמם לנהל את איכות השמן לפי תחושת בטן או לחץ תזרימי.

הטכנולוגיה של Beyond Oil מאפשרת להם לעבוד עם תהליך מדיד, בטוח ומבוקר יותר: לדעת שהשמן מטופל, להאריך את חייו בצורה אחראית, להפחית חשיפה לסיכונים בריאותיים ולשלוט טוב יותר בעלויות. עבור המסעדן הקטן מדובר בחיסכון משמעותי. עבור רשתות גדולות, ארגונים ומפעלי מזון תעשייתיים, שבהם נצרכות כמויות עצומות של שמן, מדובר כבר בכלי ניהולי שמסייע לייצב סעיף תפעולי יקר ורגיש במיוחד.

"כשמחירי השמן עולים בגלל אירועים שאף מסעדן או יצרן מזון לא יכול לשלוט בהם, הדבר החשוב ביותר הוא להחזיר שליטה למה שכן אפשר לנהל”, אומר מנכ"ל החברה. "במפעלים ובקווי טיגון תעשייתיים, שבהם משתמשים בכמויות עצומות של שמן, ודאות היא לא מותרות - היא צורך תפעולי. Beyond Oil מאפשרת להאריך את חיי השמן בצורה מדידה ומבוקרת, תוך צמצום החומרים המזיקים שנוצרים בטיגון חוזר, בלי להפוך את החיסכון לפשרה בריאותית”.

השוואה בין שמן שטופל בטכנולוגיית beyond Oil לבין שמן שלא עבר טיפול. צילום: beyond oil

הנתונים מהשטח הישראלי מחזקים את התמונה. שי מדיוני, מנכ"ל חברת פאנדנגו, המפיצה הבלעדית של Beyond Oil בישראל ואחת מחברות איסוף השמנים הגדולות בארץ, מדווח על נתון שמפתיע את רוב בעלי המסעדות שנחשפים אליו לראשונה: “כל מסעדה, מלון, קייטרינג ומטבח שעובדים עם Beyond Oil, כמות צריכת השמן ירדה בין 60 ל-80 אחוז”. כשמחירי השמן ממשיכים לטפס, חיסכון מסוג זה הפך לא רק ליתרון בריאותי לסועדים ולעובדים, אלא לגורם כלכלי משמעותי עבור כל עסק מזון. 

מהמטבח לרשתות הגדולות

בחודשים האחרונים דיווחה Beyond Oil על שתי עסקאות משמעותיות בשוק האמריקאי. רשת מסעדות פרימיום של אוכל מזדמן הפכה ללקוחה ישירה, והחברה החלה למכור את המוצר למותג סופרמרקט אמריקאי מוביל. חברת beyond oil, הנסחרת בבורסה הקנדית ובשוק ה-OTC האמריקאי, מגדירה את ארצות הברית כשוק צמיחה ראשי ומתמקדת בפריסה אצל מפעילים רב־סניפיים שיכולים לאמץ את הפתרון על פני מאות אתרים בו זמנית.

המשבר הנוכחי הוא קריאת השכמה לתעשייה שלמה”, אומר יהונתן אור. “כל עוד מחירי האנרגיה והשמן ימשיכו לעלות, הלחץ על מסעדנים, רשתות מזון ויצרני מזון לא ייעלם. הפתרון לא יכול להיות שמן מסוכן יותר בצלחת, וגם לא שמן מסוכן יותר בקווי הייצור. הוא חייב להיות טכנולוגיה שמאפשרת לחסוך בלי לשלם על כך במחיר בריאותי. בעולם של תנודתיות ואי־ודאות, Beyond Oil מכניסה לתהליך הזה ודאות, שליטה ובטיחות”.

בינתיים, בכל יום שבו מחירי השמן ממשיכים לעלות ומסעדות ומפעלי מזון ממשיכים לחסוך על חשבון בריאות העובדים והציבור, הצלחת מספרת סיפור אחר.

התו הירוק של beyond oil

*חלק מהתמונות והתכנים המופיעים בכתבה זו הוכנו בעזרת מחוללי בינה מלאכותית. אם זיהיתם תמונה או תוכן כלשהו בו אתם בעלי זכויות יוצרים, אתם רשאים לפנות אלינו ולבקש לחדול משימוש בו, באמצעות כתובת המייל[email protected] 

**המידע במאמר זה הינו כללי בלבד ואינו מהווה תחליף לייעוץ רפואי מקצועי