מנגל עצמאות: איך נשמור על הבריאות?

אין עוד חג שמסמל את האופי הישראלי יותר מיום העצמאות. הדגלים מתנפנפים, הילדים רצים עם פטישי פלסטיק והריח של מנגלים מתפשט באוויר. "על האש" הפך לסמל לאומי כמעט בלתי רשמי – ארוחות משפחתיות וחגיגות תחת כיפת השמיים, עם שיפודים, קבבים, סטייקים והמון מצב רוח טוב.

אלא שלצד השמחה חשוב לעצור ולחשוב: מה המחיר הבריאותי של כל העשן, הפחמים והבשרים שאנחנו צורכים בכמויות אדירות ביום הזה? בשנים האחרונות הולכת ומתחזקת ההבנה המדעית שבשר – ובעיקר בשר אדום ומעובד – אינו טוב לבריאות שלנו. דווקא ביום שמסמל את החיים, אולי הגיע הזמן לשקול מחדש את הארוחה הכל כך פופולרית.

האזהרות הרפואיות גוברות

״ארגוני הבריאות העולמיים קובעים באופן מובהק שבשר אדום מעובד הוא חומר מסרטן ודאי. הוא נמצא באותה קטגוריה עם עישון סיגריות. אין פה בכלל עוררין, פותח ואומר ד"ר טל טרמר, מומחה לרפואת משפחה מקופת חולים לאומית.

מחקרים אפידמיולוגיים מקיפים שנערכו בשנים האחרונות מצביעים על כך שהסיכון לפתח סרטן המעי הגס עולה באופן לינארי עם כמות הבשר האדום הנצרכת לאורך זמן. כלומר, אם מתייחסים לצריכה מוגברת ביום העצמאות כ"חריגה חד פעמית", חשוב להבין שהבעיה אינה רק בחריגה בודדת אלא בהצטברות של הרגלי אכילה לאורך זמן.

לדברי ד"ר טרמר, הבשרים המעובדים, שנפוצים במיוחד בארוחות החג – נקניקיות, קבבים, המבורגרים וכו׳ – מהווים סיכון ממשי לבריאות. "גם בשר אדום לא מעובד, כמו סטייק טרי, הוא גרוע״, אומר ד"ר טרמר. "הוא נחשב לחומר מסרטן בקבוצת סיכון גבוהה, בעיקר לסרטן המעי הגס. מחקרים מראים שאפילו צריכה ממוצעת יומית של 50 גרם בשר אדום מעלה את הסיכון למחלה ב-18%."

הסכנה, הוא מסביר, נובעת גם מתהליך העיבוד עצמו, בו מוסיפים לבשרים חומרים כימיים כמו ניטרוזאמינים – חומרים מסרטנים מובהקים. נוסף על כך, בשר אדום נקשר גם לעלייה בסיכון למחלות לב וכלי דם, לדמנציה, לסוכרת מסוג 2 ולעלייה בכולסטרול הרע(LDL) . "הנזק", מדגיש ד"ר טרמר, "חורג הרבה מעבר לסיכון לסרטן בלבד״.

הבעיה בשיטת הבישול

לרוע המזל, גם שיטת הבישול הנפוצה - צלייה על גחלים, לא עושה חסד עם הבריאות. "מנגל יוצר חומרים מסרטנים נוספים", מזהיר ד"ר טרמר. "הפחם, חומרי התבערה והחימום הישיר יוצרים חומרים רעילים שחודרים לבשר ולבסוף לגוף שלנו. הדרך הבריאה יותר לבשל היא אידוי, בישול במים או טיגון קל בשיטות בריאות כמו טיגון אוויר מופחת שמן."

מחקרים מדעיים שנערכו בשנים האחרונות מצביעים על כך שכאשר בשר נצלה על אש גבוהה במיוחד נוצרים חומרים הנקראים הידרוקרבונים ארומטיים רב-טבעתיים (PAHs) ואמינים הטרוציקליים(HCAs) . שני סוגי חומרים אלה קשורים לפוטנציאל לגרימת נזק גנטי שעלול להוביל להתפתחות סרטן. לפי הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC) החומרים האלה נוצרים בעיקר כאשר שומן מהבשר מטפטף על הפחמים הלוהטים ויוצר להבות שמעלות עשן המכיל חומרים מזיקים.

הכמויות המופרזות

גם כאשר מתאמצים להקפיד על כמויות קטנות יותר, המשימה אינה פשוטה. "האידיאל הוא לאכול לא יותר מ-50 גרם בשר אדום בארוחה", אומר ד"ר טרמר. "למרבה הצער, במציאות הישראלית, ילדים ומבוגרים כאחד צורכים לעתים פי שניים או שלושה מהמומלץ, פעמים רבות מבלי להיות מודעים לכך״.

תחליפים בריאים לבשר. ירקות על האש. צילום: שאטרסטוק

לפי נתוני משרד הבריאות בישראל וארגוני בריאות בינלאומיים, חגים בכלל ויום העצמאות בפרט מזוהים עם תופעה של "אכילת יתר מורשית". בימים אלה נוצר מעין היתר חברתי לחרוג מהכמויות הרגילות המומלצות. מה שמתחיל בקבב אחד או שניים עלול להסתיים בצריכה של 300-400 גרם בשר אדום בארוחה אחת, כמות שהיא הרבה מעבר להמלצות. למעשה, ההמלצות הרשמיות של ארגון הבריאות העולמי הן לצרוך לא יותר מ-300 גרם בשר אדום לשבוע כולו, וכאן מדובר על כמות דומה בארוחה בודדת. 

קבוצות בסיכון גבוה

לדברי ד"ר טרמר, הסיכון משמעותי במיוחד אצל חולי לב, סוכרת, יתר שומנים בדם, יתר לחץ דם ואנשים בעלי היסטוריה משפחתית של סרטן המעי הגס, אבל לא רק אצלם. גם אנשים שסובלים מהשמנת יתר, הפרעות אכילה וגם כאלה המנסים לשמור על אורח חיים בריא, יפיקו תועלת רבה מהפחתת צריכת הבשר.

תחליפים בריאים יותר

"תחליפים צמחיים על בסיס אפונה, טופו או חלבון חיטה הם אופציה עדיפה בהרבה", אומר ד"ר טרמר. "צריך אמנם לשים לב לרמות המלח בחלק מהמוצרים האלה, אבל מבחינה בריאותית הם הרבה פחות מסוכנים״.

התחליפים כיום מגיעים במגוון רחב, החל מנקניקיות צמחיות ועד קבבים ופסטרמה על בסיס צמחי. ההתקדמות הטכנולוגית בתחום הביאה ליצירת מוצרים המשחזרים לא רק את הטעם אלא גם את המרקם והמראה של מוצרי בשר, תוך שימוש בחומרים כמו חלבון אפונה, סויה, חיטה ופטריות. מחקרים שבוצעו במכון וולקני הראו שתחליפים אלה מספקים ערכים תזונתיים ברמה דומה או טובה יותר מבשר, עם פחות שומן רווי וללא הסיכונים הבריאותיים הקשורים בבשר אדום.

חגיגה בריאה יותר

אכילה מושכלת וחכמה, אפילו ביום העצמאות, יכולה להיות הזדמנות מצוינת לחגוג גם את הבריאות. לצד השיפודים המסורתיים, אפשר להוסיף לשולחן ירקות קלויים, סלטים טריים וקטניות. גם קינוחים על בסיס פירות טריים יכולים להוות תוספת מתוקה ובריאה לחגיגה.

אפשר בהחלט לשמור על מסורת ה"על האש" ולהפוך אותה לבריאה יותר. מדריכי תזונה של משרד הבריאות מציעים מספר חלופות בריאות כמו שיפודי ירקות צבעוניים מפלפלים, בצל וקישואים קלויים על האש, שנותנים את הטעם המעושן בלי הנזקים הבריאותיים. חלופה נוספת היא להכין מראש תבשילי קטניות כמו שעועית שחורה או חומוס עם תבלינים שייתנו מענה לצורך בחלבון איכותי.

בסופו של דבר, הבחירה בידיים שלנו. "החיים מלאים בפיתויים", מסכם ד"ר טרמר, "אבל לא כל פיתוי שווה את המחיר. יום העצמאות הוא יום חופש – וזו הזדמנות לבחור בחירות שיעניקו לנו חופש אמיתי, חופש ממחלות ומהשלכות של תזונה לקויה״.

(צילומים: שאטרסטוק)