אפיית לחמים מקמח לבן

התחלתי לאחרונה לאפות לחמים. בינתיים אני נמנע מלהשתמש בקמח לבן עקב ערכיו התזונתיים. אופה ותיק טוען שבמהלך ההתפחה של הקמח, וככל שהיא ארוכה יותר התהליך משמעותי יותר, השמרים מפרקים את הסוכר שבקמח. בהנחה שזאת אמירה מדויקת, ושהקמח הוא פחמימה פשוטה כלומר סוכר, נשאלת השאלה מה נשאר מהקמח מבחינת ערכים תזונתיים? לחילופין, אם הסוכר מתפרק בתפיחה ולהבנתי זוהי הבעיה העיקרית בקמח לבן, מה המניעה אם לשימוש בקמח לבן, אם קיימת בכלל. תודה א.

שלום לך, הקמח הלבן הוא פחמימה מורכבת שמתפרקת במעיים (ובחלקה אף בפה) ליחידות גלוקוז. תגטבת הסוכר לאחר אכילת 100 גרם לחם לבן היא יחידת מידה להשוואה ותגובת הגלוקוז בדם אליה מייחסים את השפעות מסזונות שונים (="האחנדקס הגליצמי") . לא ידוע לי על שינויים/ירידה בתגובת הגלוקוז ללחם לבן שבצקו תפח יותר זמן מלחם אחר, כדאי לברר זאת באתר העוסק באפייה .