מזון (ללא) בריאות: כתבה שניה בסדרה

בכתבה הקודמת הזכרנו את חמש הקבוצות של החומרים המתווספים למזוננו בתהליך עיבודו: החומרים המשמרים (להארכת חיי המדף), צבעי מאכל שתפקידם לשפר את מראה המזון, משפרי הטעם המחזקים את הטעמים, החומרים משפרי המבנה והמראה של המזון, חומרים להקלה על עיבוד המזון ותוספות מזינות להעלאת הערך התזונתי של המוצר. לאחר שסקרנו חלק מחומרים אלו, נתאר בכתבה הנוכחית את שלושת הסוגים העיקריים של התוספות: חומרים משמרים, חומרים נוגדי חמצון וצבעי מאכל.

את החומרים המשמרים מוסיפים למזוננו משתי סיבות עיקריות: לשם עיכוב תהליכים כימיים בזמן ולאחר האריזה ולשם עיכוב צמיחתם של מיקרואורגניזמים (בעיקר חיידקים ופטריות). קיימים חומרים משמרים רבים ואנו נתאר כאן את הנפוצים שבהם:

E200 (sorbic acid), E202 potassium sorbate : שניהם מיוצרים באופן סינתטי במעבדה או מחוצה לה מפרי הדובדבנים. אפשר למצוא אותם במזונות הבאים: ממרחי גבינה, לבנה, יוגורט, מאפים, סירופים, מיונז, סלטים, בשר מעושן, ריבות, קינוחים, משקאות קלים, יין ומיץ תפוחים. חומרים אלו פעילים כנגד חיידקים, שמרים ומספר פטריות (לרבות אילו היוצרות רעלנים: מיקוטוקסינים). הם יעילים יותר בסביבה חומצית.
חומרי שימור אלו נחשבים לבטוחים למדי, אם כי הם עלולים לגרום לבעיות עור באנשים הרגישים להם. כמו כן נתגלה כי שילובם יחד עם ניטרטים (ראו בהמשך) עלול להביא לייצור חומרים מוטגנים (המשנים את החומר הגנטי ולכן עלולים לגרום לממאירויות).

E203 calcium sorbate: מצוי במשקאות, דברי מאפה, סירופים, ריבות. נחשב לבטוח בשימוש.

E211 sodium benzoate: זוהי אבקה לבנה המעכבת התפתחות שמרים, מצוי במרגרינות, מוצרי חלב, הרינג, פיצות, ממרחים דלי שומן, פריות מסוכרים, ג'לטינים, משקאות קלים, מיצים, בולמי קצף, חמוצים, ריבות, מרגרינה, ממתיקים מלאכותיים וסלטים מוכנים. מופיע גם באופן טבעי (בכמות קטנה) באוכמניות, שזיפים, קינמון וציפורן.

E220 sulfur dioxide: מונע התפתחות חיידקים במוצרים בעלי חומציות גבוהה. מונע פרוק עצמי של פרות וירקות. מצוי בצבעים מלאכותיים, תמציות ועמילנים, דגני בוקר, ריבות, אבקת חלב, אבקת תפוחי אדמה, ירקות מיובשים, פרות מיובשים, בשרים, נקניקיות, תבשילי אורז, יוגורטים, מיץ לימון, חומציים, תבלינים, משקאות קלים, יינות. ידוע שחומר זה פוגע בויטמין B12 , מגרה את מערכת הנשימה אצל אסטמתיים, מגרה את המעי, וישנן השערות לגביו (שלא הוכחו) כי הוא בעל פוטנציאל מסרטן. ניתן להסירו מפרות מיובשים על ידי שטיפה.

E249 potassium nitrite , E250 sodium nitrite ,E251 sodium nitrate : הניטריטים והניטרטים מצויים במאכלים מעושנים כמו הודו מעושן, נקניקיות, דגים מעושנים, נקניקים. מצויים גם בירקות מסוימים בכמויות שונות (מן הדשן שבאדמה). מעניקים צבע ורוד "טרי" לבשר. יש מספר מחקרים המראים שחומרים אלו, ביחד עם מזונות מסוימים או תרופות מסוימות, עלולים לצור חומרים מסרטנים.

E320 / E321: נוגדי חמצון המצויים במשקאות שונים, דגני בוקר, אבקות לקינוחים, ממתקים, מסטיקים וקרחונים. E321 עלול לגרום לתופעות אלרגיות ובשל החשש שעלול לפגוע בכליות הוא אסור בשימוש.


נוגדי החמצון כקבוצה כוללים מספר תרכובות. יש תועלת בחלק מנוגדי החמצון (אנטיאוקסידנטים) כדוגמת ויטמין C , ויטמין E או סלניום. אך קיימים גם חומרים נוגדי חמצון אחרים. תפקיד נוגדי החמצון תואם לשמם: למנוע מן החמצן לתקוף את המזון ולחמצנו. חשיבותם רבה במיוחד במניעת חמצון שמנים ושומנים ובמניעת יצירת רדיקלים חופשיים ההורסים את מולקולות השומן. חמצון השומן גורם, בנוסף לטעם וריח בלתי נעימים, גם סיכון ויצירת רעלנים העלולים לגרום לסרטן. לכל נוגד חמצון יש מזונות בהם מותר שימצא, על פי החוק, ובדרך כלל גם מצויין מה ריכוזו המותר במזון. נוגדי החמצון הנפוצים הם:

1. פרופיל, אוקטיל או דודציל גאלאט: מצויים בשמנים ושומנים, מרגרינה, שמני סלט, רטבים ומוצרי חלב.

2. בוטילייטד הידרוקסיאניזול BHA: מצויים באבקת פירה, אגוזי מלך ופקאנים, שמנים אתריים, מסטיקים וממתקים.

3. בוטילייטד הידרוקסיטולואן BHT : מצוי באגוזי מלך ופקאנים.

4. טוקופרול (Vit. E), טרטיארי בוטילהידרוקינון, פוספוליפידים (לציטין): מצויים בשמני מאכל, שומנים, מרגרינה, מוצרי חלב, שמנים אתריים.

5. חומצה אסקורבית: מצוייה בחמוצים, קופסאות שימורים, בשר מומלח, בשר מבושל, דג קפוא, שרימפס.

קיימים עשרות צבעי מאכל המתווספים למזוננו. חלקם תמימים למדי ומקורם בחומרים טבעיים אך חלקם עלול לגרום לתגובות אלרגיות ויש אף צבעי מאכל החשודים כמסרטנים. צבעי המאכל הנפוצים הם:

E100 cucurcumin turmeric: צבעו צהוב כתום, עשוי מתבלין הכורכום. מצוי בפירורי לחם, יוגורט בטעם בננה, בצל קפוא, תבשילי אורז מיובשים. מומלץ לא לצרוך ממנו יותר מחמישה מיליגרם לקילוגרם של משקל גוף ביום. קיימת השערה שצריכת כמויות גדולות ממנו עלולה להזיק לעובר, בעיקר בשלבים הראשונים של ההריון.

E101 5-riboflavin phosphate: צבעו כתום צהוב. מקורו מויטמין B1. מהווה תוספת לקמחים מועשרים ודייסות לתינוקות.

E102 tertrazine: צבעו צהוב. מופק מפחם. מצוי במעדני חלב בטעם בננה, לימון, אננס, שקדי מרק, אטריות ביצים, פירורי לחם, שניצל, דגים, בשר קפוא, דגים מעושנים, עוגות, קישוטי עוגות, מרצפן, גלידות, חלב פרווה, ג'לי, תרכיזי מיץ, תרופות וקוסמטיקה. עלול לגרום לתופעות אלרגיות כמו פריחות שונות (כולל אורטיקריה), נזלת, החמרת אסטמה. יש השערה כי הוא עלול אף להחמיר תופעות של היפראקטיביות.

E104 quinoline yellow: צבעו צהוב. מצוי במוצרים בטעם לימון, מילק שייק בטעם תות, תרכיזי משקאות כמו פטל, סירופים. עלול לגרום לתופעות דומות לאלו של הצבע המוזכר בסעיף הקודם.

E110 sunset yellow: מצוי במשקאות קלים, ג'לטין, אבקת משקאות, ממתקים, דייסות, יוגורטים, מוצרי דגים ובשר מעושן, קישוטי עוגות, ממתקים, פודינגים, מרצפן, חלב פרווה, סירופים, קטשופ, תרופות. יתכן שעלול לגרום לתופעות אלרגיות. ישנן השערות (שאינן מבוססות דיין) שעלול להיות מסרטן.

E120 cochineal: צבעו אדמדם ומקורו מחרק. מצוי במשקאות חריפים, בשרים, ממתקים, דברי מאפה, תערובות ממתקים. אינו מומלץ לבעלי נטיות לאלרגיות. ישנה השערה שעלול לפגוע בעובר בכמויות גדולות.

E122 azorubine: צבעו אדום. מצוי בממתקים, קרמל, סוכריות, משקאות, ריבות, ג'לטין, דגים משומרים, קוויאר, מרקים, מרשמלו, גלידות, יוגורטים, חמוצי סלק, פודינגים, מוס שוקולד, רטבים, רטביי פרות. אינו מומלץ לסובלים מאלרגיות ולנשים בהריון. ישנן השערות (שלא הוכחו) על דבר היותו מסרטן.

E123 amaranth: צבעו סגול אדום. מצוי בפירורי לחם, יוגורטים בטעם תות, סלק חמוץ, עוגות שוקולד, אבקות מרק, ג'לי פטל, מוסים, גלידות וארטיקים, קטשופ, משקאות בטעם תות, ריבות תות ופטל, מרקים. גם הוא אינו מומלץ לנשים בהריון ולנוטים לסבול מאלרגיות. גם כאן קיים חשד שעלול להיות מסרטן.

E124 ponceaur 4: צבעו אדום. מצוי ברוטב לאגרול, רוטב חמוץ מתוק, יוגורט תות, ריבות תות, שניצל, דגים, בשר, סלאמי, דובדבנים בקוקטיל פרות, ארטיקים, מרקים, ג'לי, קטשופ. מותר לשימוש באירופה אך נאסר לשימוש בארה"ב מכיוון שגרם לסרטן בחיות מעבדה.

E129 allura red 40: צבעו אדום. מצוי בהרבה מזונות, מוצרי קוסמטיקה ותרופות. נאסר בשימוש בארה"ב בשל החשש מהיותו מסרטן.

E131 patent blue v: צבעו כחול. מצוי במשקאות קלים, דגני בוקר, ממתקים, אבקות שתייה. קיים חשד (שלא בוסס במחקרים) על היותו מסרטן. אינו מומלץ לנוטים לסבול מאלרגיות.

E132 indigo carmine: צבעו כחול. מצוי במשקאות, גלידות, ארטיקים, אבקות שתייה, ממתקים. עלול לגרום לתופעות אלרגיות. אסור לשימוש בארה"ב.

E133 brilliant blue f.c.f: צבעו כחול. מצוי במשקאות, ארטיקים, גלידות, אבקת משקה, ממתקים. עלול לגרום לתופעות אלרגיות. גרם לסרטן בעכברי מעבדה.

E142 green s: צבעו ירוק עז. מצוי במסטיקים, ממתקים רכים, קליפות מסוכרות, ארטיקים, גלידות, מוס שוקולד, משקאות קלים בטעם לימון, ליים ואשכוליות. אסור לשימוש בלפחות 4 מדינות בעולם מחשש להיותו גורם אלרגני. אינו מומלץ לנוטים לאלרגיות, לילדים או לסובלים מהפרעה היפראקטיבית.

E150 caramel: צבעו חום עם טעם אופייני. מופק מסוכר. מצוי בלחמים, קמח, ריבות, שניצל, המבורגר, עוגות, גלידות, שוקולד, רטבים, מרקים, תבשילי אורז מוכנים, פודינגים, רוטב סויה לא מותסס, קולה, בירות.

E160A annatto: צבעו צהוב. מצוי בגבינות צהובות. עלול לעורר תגובות אלרגיות.

E160C paprika: צבעו כתום אדמדם ומקורו מפלפל אדום. לא ידוע על תופעות לוואי.

E162 beetroot: צבע טבעי המופק מסלק. לא ידוע על תופעות לוואי.

E163 anthocyanin: צבעיו אדומים, כחולים, סגולים או חומים. מופק מענבים, דובדבנים ושזיפים. לא ידוע על תופעות לוואי.

E170 calcium carbonate: צבעו לבן. מופק ממינרל טבעי. מצוי ב צבע ציפוי, קמח לבן, ממתקים, גלידות, כדורי ויטמינים, לחמים מוכנים. מכיל סידן ולכן לא מומלץ בכמויות גדולות מדי.

E171 titanium dioxide: צבעו לבן. מופק ממינרלים טבעיים. מצוי במסטיקים וממתקים. לא ידוע על תופעות לוואי.

E172 iron hydroxide, iron oxide: צבעו לבן. מופק ממינרלים. מצוי בתבשילי אורז מיובשים, ממרחים וקקאו. לא ידוע על תופעות לוואי.