האם פחמימות מבושלות מרעילות?

כנס מומחים לאקרילאמיד במזון נערך בג'נבה, וכלל גם נציגים של ארגון הבריאות העולמי (WHO) וארגון המזון והחקלאות של האו"ם(FAO). בעקבות הכנס שני הארגונים מתכננים לייסד רשת מחקר על אקרילאמיד על מנת להבין טוב יותר את משמעויות החשיפה לבני אדם. אקרילאמיד ייתווסף כמרכיב ראשון במעלה לסדר היום של הפגישה הקרובה של המומחים לגבי תוספי מזון, על מנת לקבל הערכה מפורטת יותר.
הכנס כלל 23 מדענים, מומחים בסרטן, טוקסיקולוגיה, טכנולוגיית מזון, ביוכימיה, כימיה אנליטית, שעמדו על כמה נקודות מהותיות בהן כדאי להתמקד במחקר.למרות שאקרילאמיד ידוע כגורם סרטן בחיות מעבדה, לא נערכו מחקרים על הקשר בין אקרילאמיד ובני אדם עד כה.
המודלים התיאורטיים לגבי התפתחות של סרטן בכמויות הצריכה הנהוגות היום לא מספיק אמינים על מנת להגיע למסקנות מוצקות. כשנחקר בחולדות, אקרילאמיד דומה לקרצינוגנים אחרים הנוצרים בבשר כשהו מטוגן או נצלה. ואולם, רמת הצריכה של אקרילאמיד בתזונה האנושית יהיו כנראה גבוהות יותר. כתוצאה מכך, המומחים צופים שסוגיית האקרילאמיד במזון תעלה על סדר היום הציבורי.
המומחים לא מתייחסים למידע הקיים כאל מספיק על מנת להציג הערכות כמותיות מדוייקות לגבי הסיכוי לסרטן הנובע בשל האקרילאמיד בתזונה האנושית. המדענים ממליצים לחקור את האפשרות להפחית את רמות האקרילאמיד במזון על ידי שינויים בתהליכי העיבוד וההכנה.
אקרילאמיד הוא כימיקל הקיים בייצור הפלסטיק. הוא התגלה לראשונה במזון שבושל בטמפרטורה כתוצאה ממחקר שנערך בשוודיה באפריל 2002. זהו קרצינוגן מוכר, הגורם לנזק עצבי.
המחקר השוודי, ומחקרים שנעשו בעקבותיו בנורווגיה, שוויץ, אנגליה וארצות הברית, מצאו שרמות אקרילאמיד במזון עמילני, כמו צ'יפס, עוגיות, דגנים ולחם, היו מעל לתקן המומלץ על ידי ארגון הבריאות העולמי.
ואולם ממוצע הצריכה של אקרילומיד מכל המקורות נקבעו בטווח של 70 מיקרוגרם ליום עבור מבוגר כלומר טווח נמוך משמעותית מהכמות הידועה כגורמת לנזק עצבי בחיות מעבדה.
"לאחר שבחנו את כל המידע הקיים, הגענו למסקנה שהממצאים החדשים מציבים בעיה של ממש. אבל המידע המוגבל שלנו לא מאפשר לנו לענות על כל השאלות שנשאלו על ידי צרכנים, מוכרים, ובעלי עניין אחרים". אומר ד"ר דיטר ארנולד, יושב ראש הכנס שהיה בג'נבה.
מזונות בהם מתפתח אקרילאמיד כשהם מבושלים בטמפרטורה מעל ל 120 מעלות כוללים צ'יפס, לחם ודגנים מעובדים. ואולם, מדענים הבחינו כי לא הצליחו להבין אם גם במזונות אחרים יש אקרילאמיד, שכן המחקר עוד לא נערך. המומחים מדגישים שיש צורך בנתונים לגבי תזונה ומוצרי מזון הנצרכים מחוץ לאירופה ולאמריקה הצפונית.
לפיכך עדיין לא ניתן לקבוע מהו אחוז האקרילאמיד הקיים בגוף האנושי כתוצאה ממזונות על בסיס עמילן. שכן במזון אחר, כמו פירות או ירקות, בשר, מאכלי ים ומשקאות, וחומרים אחרים כמו סיגריות, יכולים גם הם להביא לכניסת אקרילאמיד לגוף. לא ידוע מהו האחוז הכללי את אקרילאמיד בגוף כתוצאה ממזון.
מדענים גם לא יודעים כמה מהר יכול הגוף לפרק את האקרילאמיד.