השחמת מזון: סיכון לממאירות

אוהבים לאכול תפוחי אדמה שנצלו טוב-טוב בתנור? מדענים מבריטניה מדווחים כי אכילת תפוחי אדמה וטוסטים שחומים מלווה בסיכון מוגבר להתפתחות ממאירות, וממליצים להקפיד על צבע זהוב בהכנת מאכלים אלו, במטרה להפחית את כמות אקרילאמיד, הכימיקל האחראי לסיכון המוגבר.

ברקע למחקר מסבירים החוקרים כי אקרילאמיד אינו מוסף במכוון למזון, אלא הינו תוצר לוואי טבעי של תהליך הבישול. מדובר בכימיקל טבעי, הנוצר בעקבות חימום מוצרי מזון, דוגמת מזון עמילני כמו תפוחי אדמה. בחימום ל-120 מעלות, הכימיקל הנ"ל נוצר באופן טבעי.

ממחקרים בחולדות עלה קשר בין חשיפה לאקרילאמיד ובין ממאירות, אך העדויות ממחקרים בבני אדם אינם מלאים. למרות זאת, ה-National Toxicology Program וה-International Agency for Research on Cancer מתייחסים לכימיקל זה כאל קרצינוגן אפשרי בבני אדם.

הגברת המודעות לצמצום החשיפה

בעקבות כך, ממליצים המומחים להגביר את המודעות בקרב הצרכנים בנושא זה, במטרה לנסות ולצמצם את החשיפה לכימיקל במזון.

האיגודים המקצועיים קובעים מספר המלצות בהכנת מוצרי מזון בבית, במטרה להפחית רמות אקרילאמיד:

1. כוון לזהב - ככלל אצבע, ממליצים לכוון לצבע צהוב-זהוב או בהיר יותר בבישול, טיגון או אפייה של מוצרי מזון, כמו תפוחי אדמה, ירקות שורש ולחם.

2. בדוק את האריזה - יש להקפיד על הוראות הבישול בעת טיגון או חימום יתר של מוצרים ארוזים, דוגמת צ'יפס, ולהימנע מבישול-יתר.

3. אין לשמור תפוחי אדמה במקרר אם מתכננים לצלות או לטגן אותם - צעד זה עשוי להביא לעליה ברמות אקרילאמיד. ההמלצה היא לשמור תפוחי אדמה אלו במקום קר וחשוך.

4. הקפדה על דיאטה מגוונת ומאוזנת - הקפדה על תזונה בריאה ומאוזנת, הכוללת לפחות חמש מנות פירות וירקות ביום, תסייע בהפחתת הסיכויים להתפתחות ממאירות.

ד"ר עמית עקירוב הוא מומחה לאנדוקרינולוגיה, רופא בכיר במחלקה הפנימית בבית החולים בילינסון